说起这个萝卜炖五花肉啊，其实没什么玄乎的，但要做得地道，肉酥烂、萝卜甜，汤汁还能拌上三碗饭，那里面就有讲究了。今天不扯那些花里胡哨的，就聊聊怎么实实在在做好这一锅。
选肉是头一步，得是带皮的五花-肉，肥瘦三七开最好，这种肉炖出来才够香，口感有层次。切的时候也别小气，整个3.5厘米的大方块，煮熟了稍微一缩，正好是一口满足的大小。处理起来也简单，肉块，冷水下锅，扔几片姜、倒点黄酒进去，开大火。水开了以后别急着捞，让它再滚个五分钟，你会看见锅面上全是灰色的沫子，用勺子撇干净，这步是去腥的关键，做不好后面一股子腥味怎么都救不回来。捞出来用温水冲干净，记住，是温水，热肉碰冷水，肉质一收缩就柴了。
萝卜也关键，用那种绿皮萝卜，皮别削，那股子风味和营养都在皮里头，拿刷子把泥刷干净就行。切成滚刀块，比肉块稍微大一点，因为它吸水会变软。千万别多此一举给萝卜焯水，要的就是它那股生脆和清甜，后面炖煮的时候，它的水分会慢慢释放出来，和肉汤融合，那味道才叫绝。
接下来就是正式开火，锅得是厚底的，铸铁锅最好，受热均匀。锅烧热了，把沥干水的五花肉块扔进去，火别太大，中小火慢慢煸，这个过程需要耐心，大概七八分钟吧，看着肉块的每个面都变得有点焦黄，锅底渗出不少猪油，就行了。你要是怕油腻，这会儿可以把油盛出来一部分，炒别的菜特香。肉先捞出来，锅里留点底油。
展开剩余61%炒糖色是这道菜的灵魂，好多人失败就栽在这。火必须小，把冰糖扔进去，慢慢搅，看着它从大块融化成液体，再从液体变成冒着大泡，最后泡泡变小变密，颜色跟琥珀一样，枣红色，闻着有焦糖香了，这状态就对了。时间长了会苦，时间短了不上色。这时候，得赶紧把刚才煸好的五花肉倒回去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地挂上这层漂亮的糖色。
肉上色了，就把准备好的姜片、葱段、八角、花椒、干辣椒什么的都扔进去，开中火爆香，炒出香味。然后，沿着锅边淋黄酒，刺啦一声，香气一下就全出来了。等酒气散得差不多了，再倒生抽和老抽，翻炒均匀。接着，倒入热水，水量要没过所有肉块至少一厘米，记住，一定是热水。
水开了就转小火，盖上锅盖，让它自己在那咕嘟着，四十分钟。这期间别老去揭盖子看，让热气在锅里好好循环，把肉给焖透。时间到了，开盖，这时候肉已经炖得差不多了，把切好的萝卜块放进去，用铲子轻轻推一下，让它们都泡在汤里。再盖上盖子，继续小火炖个25分钟。
判断萝卜好了没有，拿根筷子戳一下，能轻松插进去，但萝卜块本身还保持着完整的形状，那就刚刚好。炖得太烂，一夹就碎，那就不行了。这时候锅里的汤汁应该还比较多，开大火收汁，这个过程大概八九分钟，看到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上，锅底冒着“咕嘟咕嘟”的密集泡泡，就差不多了。最后一步才是加盐调味，早放了盐肉容易柴。搅匀了关火，别急着吃，盖上盖子再焖个五分钟，让萝卜把最后的汤汁都吸进去，味道更足。
做这菜最怕几件事：糖色炒糊了，那整锅菜都带苦味，只能加点老抽和冰糖补救一下颜色，但味道肯定差一截；还有就是萝卜炖太久，出水太多，最后汤汁收不浓，显得水垮垮的，只能开大盖子使劲收汁了。所以说，每一步都得看着点，火候和时间，差一点，味道就千差万别。做好了，那肉是红亮的，筷子一碰就微微颤抖，萝卜半透明跟翡翠似的，咬一口，软糯里还带着一丝清脆，满口的肉香和萝卜的清甜，绝了。
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